Aunque el término bromatología parece no tener nada que ver con la alimentación, en realidad, la palabra proviene etimológicamente del griego donde “broma” significa “alimento” y “bromatos” “del alimento”. De ahí, bromatología, es la ciencia de los alimentos. 

Bromatología, la ciencia de los alimentos

¿Qué es la bromatología?

La bromatología es una parte de la ciencia que estudia en profundidad todo lo relativo a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras sustancias, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, aspecto, color, etc.), características y comportamiento en cuanto a producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en cuanto a aspectos sanitarios. El conocimiento que proporciona la bromatología es imprescindible para el desarrollo de aspectos como la nutrición, para conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre el organismo, la calidad y la seguridad alimentaria, etc. La bromatología es básica para tratar los alimentos de una forma adecuada para que sean mejores para el consumo humano, no solo nutricionalmente, sino también más seguros, con mejores propiedades técnicas para su preparación y conservación, y con mejor aspecto en general.

En España y resto de Europa los expertos o especialistas en bromatología son aquéllos que han cursado carreras como Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Farmacia, Veterinaria o Nutrición Humana y Dietética. Todos ellos pueden ejercer su carrera profesional en diferentes ámbitos de la alimentación y por eso necesitan los conocimientos de esta ciencia. En otros países fuera de Europa la bromatología es una carrera en sí misma, de manera que existe como tal el profesional denominado bromatólogo, que sería el equivalente a un tecnólogo de alimentos.

La bromatología es aplicable a las empresas de alimentación, pero también en el ámbito doméstico y en el de la salud pública

Aspectos alrededor de la ciencia de los alimentos

La bromatología responde a preguntas como, ¿qué es el alimento?, ¿qué contiene?, ¿qué nutrientes aporta?, ¿qué cantidad y tipo de grasas contiene?, ¿cuál es su perfil de aminoácidos?, ¿cuánta fibra tiene y de qué tipo?, ¿qué aspecto tiene en diferentes condiciones de temperatura?, ¿qué características físicas y químicas tiene y cómo cambian cuando el alimento se procesa o se degrada o se estropea?, ¿qué cambios pueden hacer que el alimento ya no sea agradable para el consumo?, ¿qué cambios hacen que el alimento ya no sea apto para el consumo humano y por qué se producen?, ¿cómo evitar los cambios que puedan hacer que un alimento ya no sea agradable o apto?, ¿cuánto tiempo puede durar un alimento sin cambios importantes en sus cualidades y seguridad?, etc.

Por eso, con sus diferentes herramientas de análisis, ayuda a entender tanto las características nutricionales como las propiedades técnicas de un alimento y, por tanto, a conocer mejor cómo consumirlo y cómo prepararlo, cómo manipularlo y/o conservarlo. Todo ello aplicable a las empresas de alimentación, grandes o pequeñas, pero también, en el ámbito doméstico y en el de la salud pública.

Bromatología, la ciencia de los alimentos

Aspectos que estudia la bromatología

Características nutricionales: mediante análisis específicos se puede determinar la composición exacta del alimento, sabiendo así su contenido en macronutrientes (hidratos de carbono y azúcares, grasas y ácidos grasos, proteínas, y fibra soluble e insoluble), micronutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias como polifenoles, fructooligosacáridos, bacterias probióticas, etc. Dado el trabajo que ya se ha hecho durante muchos años sobre la composición nutricional de los alimentos, existen diferentes bases de datos en las que ya se encuentra esta información recopilada y puede utilizarse también para los cálculos nutricionales sin necesidad de realizar análisis en el laboratorio.

Características fisicoquímicas: es muy importante conocer cómo es el alimento en su dimensión más material tanto si se va a manipular como si no. Cuánta agua tiene, si es líquido, sólido o gas en diferentes condiciones sobre todo de temperatura, aunque también de presión, si siendo sólido es duro o es blando con textura flexible o no, si siendo líquido es denso o es muy fluido, etc. Esto es de gran ayuda para multitud de aplicaciones en la elaboración y procesado de alimentos, pero también en aspectos tan simples como determinar cuál será el envase más adecuado para su presentación y utilización. Por ejemplo, si es un aceite que se enrancia mucho más rápido con la luz,  necesitará un envase que lo proteja de ella durante toda su vida útil.

Características organolépticas: la bromatología también estudia el aspecto y todo lo que podemos percibir con nuestros sentidos. Es muy importante, pues de forma natural, cuando comemos, lo hacemos con todos ellos, vemos el alimento, lo olemos, sentimos su textura en nuestras manos y en la boca, notamos su sabor y aromas e incluso escuchamos los sonidos que se generan cuando lo tocamos, cortamos o masticamos. Todo ello nos da información que nos permite disfrutar mediante la percepción del color, sabor, aromas, texturas y otras características, aunque también nos permitiría detectar alimentos en mal estado.

Parámetros microbiológicos: es necesario saber qué bacterias, virus, levaduras, etc., están presentes en los alimentos de forma natural y cuáles pueden crecer durante su vida útil, sobre todo por la parte de aquellos que pueden suponer un riesgo para la salud. Algunos microorganismos que crecen en los alimentos  pueden ser un verdadero peligro, y, por ello, conviene determinar su presencia o ausencia, para desechar o aceptar un alimento para el consumo humano. Las intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis o la brucelosis pueden llegar a ser graves e incluso mortales en algunos casos.

Así, la bromatología es la base imprescindible para abordar todos los aspectos relacionados con la alimentación, pues nos aporta el conocimiento sobre la naturaleza y comportamiento de los alimentos, garantizando así un consumo más adecuado y seguro.

Autoras: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos; y Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es

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Fuente: Bioecoactual
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